Κυριακή, 27 Ιανουαρίου 2013

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ SUPER ! ΥΠΕΡΠΑΡΑΓΩΓΗ


ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ ΥΠΕΡΠΑΡΑΓΩΓΗ !!
Αναλυτικότερες  οδηγίες δεν υπάρχουν!


Χρειαζόμαστε σουδaκια   έτοιμα η τα φτιάχνουμε εμείς
κρέμα ζαχαροπλαστικής  σάλτσα  σοκολάτας. και Σαντιγύ


Για τα σουδάκια:
Νερό 330 γρ η μισό νερό και μισό γάλα
Αλάτι 7 γρ
Ζάχαρη 7 γρ
Βούτυρο η μαργαρίνη 150 γρ
Αλεύρι 185 γρ
Αυγά  6-7  μεγάλα (300 γρ ) μετράμε οπωσδήποτε το βάρος των αυγών.

Εκτέλεση:
Βάλτε το βούτυρο και το νερό να βράσουν. Βγάζετε από την φωτιά
και ρίχνετε μεμιάς όλο το αλεύρι. Ξαναβάζετε στην φωτιά και
ανακατεύετε καλά ώσπου το μείγμα να ξεκολλήσει από τα πλαϊνά της
 κατσαρόλας και να σχηματίζει μια σφιχτή αλλά μαλακή ζύμη.
Αφήστε στην άκρη να κρυώσει  σκεπασμένο καλά με μεμβράνη που
 εφάπτεται πάνω στην ζύμη και αυτό για να μην πιάσει πέτσα.
Μεταφέρετε στο μπολ του  μίξερ  ανακατεύοντας  με το φτερό
(αν υπάρχει)   για να κρυώσει καλυτέρα..  Προσθέτετε τα αυγά ένα-ένα..
Όταν ανακατευτεί καλά το ένα αυγό τότε ρίχνουμε και το επόμενο ,
μέχρι να μπουν όλα τα αυγά στην ζύμη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 ‘.στρώνουμε λαδόκολλα  στο ταψί
και βάζουμε ζύμη είτε με κορνέ με στρογγυλή μύτη είτε
με δυο κουταλάκια σε απόσταση μεταξύ τους.
Ψήνουμε για 15 – 20 ‘ η μέχρι να φουσκώσουν ανάλογα την
 δύναμη του φούρνου σας. 

ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
 ΔΕΝ ΑΝΟΙΓΕΤΕ ΤΗΝ ΠΟΡΤΑ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΞΕΦΟΥΣΚΩΣΟΥΝ..
 Βγάζετε και αφήνετε στην άκρη να στεγνώσουν.



Κρέμα ζαχαροπλαστικής:
Γάλα  1 κιλό
Κρόκους αυγών 120 γρ στο κιλό    (6 αυγά μεγάλα)
Ο κρόκος ζυγίζει περίπου 20 γρ * 6 αυγα= 120 γρ
Ζάχαρη 250 γρ
Αλεύρι 120 γρ
Νισεστέ η κορν φλαουρ 20 γρ
Κρέμα γάλακτος 200 γρ η  βούτυρο η σε 1  κιλό πατισερι 300 γρ Σαντιγύ


Εκτέλεση
Βάζετε το γάλα να βράσει. Tαυτόχρονα βάζετε σε μπολ την ζάχαρη
με τους κρόκους και χτυπάτε.  Ρίχνετε μέσα και το αλεύρι με το νισεστέ
και ανακατεύετε. Η  ζύμη είναι πολύ σφιχτή σε αυτό το στάδιο
 με το ζόρι  ανακατεύετε.. Μόλις φουσκώσει το γάλα αποσύρετε από
 την φωτιά και ρίχνετε ¾  ποτήρι του  βρασμένου γάλακτος στο
μπολ και ανακατεύετε.. Όλο μαζί τώρα το ξαναρίχνετε μέσα
 στο γάλα και βάζετε στη φωτιά.. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι
 η επιφάνεια να κάνει φουσκάλες.Προσοχή σε μέτρια φωτιά ..πήζει πολύ γρήγορα..
Αφού σβήσετε το μάτι σε αυτό το στάδιο ρίχνετε την
 κρέμα γάλακτος η το βούτυρο.. έτσι η κρέμα σας θα γυαλίσει.
Τοποθετείτε σε μπολ  και σκεπάζεται αμέσως με μεμβράνη που εφάπτεται στην κρέμα.
Αφήνετε να κρυώσει.. Στην κρύα πλέον κρέμα αν θέλετε
την αραιώνετε με 300 γρ Σαντιγύ φτιαγμένη.


Σάλτσα προφιτερόλ:
Γάλα 1 κιλό
Νισεστέ η κορν φλαουρ 40 γρ
Κακάο 20 γρ
Ζάχαρη 100-150 γρ
Κουβερτούρα 250 γρ

Εκτέλεση:
Βάζετε το γάλα να πάρει μια βράση. Οπωσδήποτε κοσκινίζετε το κακάο
με την ζάχαρη και το νισεστέ. Μόλις βράσει το γάλα πάλι με τον ίδιο
τρόπο ρίχνουμε ¾  ποτήρι  βρασμένου γάλακτος μέσα στο μπολ που
έχουμε κοσκινίσει και ανακατέψει την ζάχαρη , το νισεστέ και το κακάο..
Μεταφέρουμε όλο μαζί το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα 
 και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει.. Κατεβάζουμε απ την φωτιά και ρίχνουμε μέσα την κουβερτούρα .ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει  και να γίνει όλο ένα μείγμα..
 Τοποθετούμε και πάλι μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα.  Αφήνουμε να κρυώσει.

Σαντιγύ
Κρέμα γάλακτος  35% λιπαρά χτυπημένη με άχνη ζάχαρη

Παρουσίαση και σερβίρισμα
Αφού έχουν κρυώσει τα σουδάκια και οι κρέμες ,γεμίζουμε τα σου
 είτε με κορνε είτε κόβοντας τα στην μέση με την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
 Τοποθετούμε ανάλογα πόσα θέλουμε σε μπολάκια η ποτήρια του παγωτού
 η σε πλαστικά κυπελάκια η σε ένα μεγάλο πυρέξ ρίχνουμε από πάνω
λίγη extra κρέμα ζαχαροπλαστικής  και από πάνω την σάλτσα σοκολάτας  .
Στολίζουμε και σερβίρουμε με σαντιγί  και τρίμμα κουβερτούρας. η ξηρούς καρπούς.

Και αυτή η συνταγή είναι από γνωστό ζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης οπου εργαζόμουν.
Θα σας πω απλά ότι το 2001 που άλλαξε το νόμισμα σε ΕURO, όταν
όλοι  πουλούσαν1.10 εμείς πουλούσαμε 2.50 το ένα προφιτερολ .
Ερχόταν πελάτες από την άλλη άκρη της Θεσσαλονίκης μόνο και μόνο να πάρουν προφιτερολ..
Αναρωτιέστε το γιατί.? Όταν το φτιάξετε θα καταλάβετε το γιατί.!!!!

TIPS:   αν σας περισσέψουν σουδάκια καταψύχονται άνετα στην κατάψυξη και είναι σαν φρέσκα  όταν θα θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε.
Τα ασπράδια καταψύχονται επίσης.
Οι κρέμες  τρώγονται και σαν άπλες τρεμούλες..