Δευτέρα, 9 Δεκεμβρίου 2013

Πανετόνε!


Υλικά για οκτώ panettones 350 γρ

Για το προζύμι
300 γρ. αλεύρι για ψωμί
 180 γρ. γάλα
40 γρ. νωπή μαγιά


Ζυμη
700 γραμμάρια. αλεύρι
5 γρ. νωπή μαγιά  (διαλύεται σε ένα κουταλάκι του γλυκού νερό)
18 γρ αλάτι
300 γρ. ζάχαρη
300 γρ. κρόκους αυγού (περίπου 16)
200γρ. ολόκληρα αυγά (περίπου 4)
3 γρ  βανίλια
3 γρ  εσάνς πορτοκαλί
400 γρ. ανάλατο βούτυρο 
πρέπει επίσης: 350 γραμμάρια. σταφίδες εμποτισμένες σε λίγο ρούμι (συνήθεια μου είναι να μουσκέψουν για τουλάχιστον 24 ώρες. Θα χρησιμοποιηθεί ένα μίγμα κορινθιακήσ σταφίδα και σουλτανίνα) 
140 γρ. ζαχαρωμένες φλούδες  πορτοκαλιού
Το ξύσμα από δύο λεμόνια
χρειάζονται επίσης λίγο περισσότερο βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια για να τοποθετήσετε σε κάθε panettone πριν να μπεί στον φούρνου.


Οδηγίες

Προζύμι
Βάλτε τη φρέσκια μαγιά στο γάλα που είναι σε θερμοκρασία δωματίου, και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματίσουμε  μια μπάλα ζύμης.
Τα βάζουμε σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο  και αφήστε το καλυμμένο για 16 έως 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (21-24 C περίπου.) Κατά προσέγγιση θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Ζύμη:
1. Στο μπολ του μίξερ, τοποθετήστε το αλεύρι, την φρέσκια μαγιά διαλυμένη σε ένα κουταλάκι του γλυκού νερού, τα 150 γρ  ζάχαρη, 120 γρ. κρόκο αυγού, 80 γρ. ολόκληρων αυγών.

2. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να είναι όλα ωραία ολοκληρωμένα και μια μάζα σχηματίζεται. (Περίπου 3 ή 4 λεπτά, ο χρόνος θα εξαρτηθεί από το μηχάνημά σας) .

3. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη, τους κρόκους αυγών, τα ολόκληρα αυγά, και το αλάτι. Συνεχίστε το ζύμωμα έως ότου όλα να  ενσωματωθούν  πολύ καλά, ζυμώνουμε για δύο ή τρία λεπτά.

 4. Ενσωματώστε και το προζύμι , και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και πολύ καλά μέσα στη ζύμη.

5. Προσθέστε το βούτυρο

6. Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να μαλακώσει η ζύμη και να γίνει  λαμπερή και ελαστική ζύμη. Η ζύμη θα είναι πολύ υγρή  και θα κολλάει στα τοιχώματα. Σταματήστε το μηχάνημα όσες φορές χρειάζεται για να ξεκολλήσετε τη ζύμη με μια σπάτουλα και συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να δείτε ότι αρχίζει  να ξεκολλάει  από τους τοίχους. Η ζύμη φαίνεται λεία και λαμπερή και πολύ ελαστική . (Αυτό απαιτεί χρόνο, περίπου. 15-20 λεπτά )Αλλά μην αφήνετε το ζυμάρι ζεστό, αν είναι απαραίτητο, σταματήστε το μηχάνημα και περιμένετε για ένα λεπτό και  μετά να συνεχίσετε  το ζύμωμα).

 7. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, μεταφέρεται σε αλευρωμένη επιφάνεια, σημείωσε ότι είναι πολύ λεία, ελαστική και κολλάει λίγο, αλλά με αλευρωμένα χέρια, είναι πολύ λογικό.

8. Τεντώστε σε ορθογώνιο σχήμα με τα χέρια σας, και βάλτε τις σταφίδες (χωρίς υγρά), τα  ζαχαρωμένα πορτοκάλια  και το ξύσμα λεμονιού σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, διπλώστε τη ζύμη πάνω από τον εαυτό της. Κόψτε τη ζύμη στο μισό και τοποθετήστε το ένα χέρι πάνω από το άλλο, κλείνοντας τις άκρες για να διασφαλίσουμε ότι όλα τα φρούτα παραμένουν στο εσωτερικό.

 9. Φέρτε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ. Σκεπάστε και αφήστε για δύο ώρες περίπου. Η ιδανική θερμοκρασία μεταξύ 21-25 ° C.

10. Τεντώστε και διπλώστε τη ζύμη πάνω από τον εαυτό της , και αφήστε στην άκρη  για 60 λεπτά.

11. Μερίδες 350 γρ. ή μπορείτε να κάνετε μεγαλύτερες ή μικρότερες μερίδες  ανάλογα με τα καλούπια που έχετε διαθέσιμα. Ζυμώστε ελαφρώς και τα αφήνουμε για 20 λεπτά.

12. Ζυμώστε πάλι κάθε τμήμα και τοποθετήστε το σε καλούπια panettone. 

 13. Αφήστε να αυξηθούν  μέχρι η ζύμη γεμίζει το 90% του καλουπιού. (Περίπου 3-4 ώρες) (Να θυμάστε ότι οι χρόνοι ζύμωσης  εξαρτώνται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντός σας.

14. Με ένα μαχαίρι ή λεπίδα κάντε  ένα σταυρό .

15. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, τραβήξτε τις τέσσερις γωνίες που σχηματίζονται κάνοντας το σταυρό (βλ. φωτογραφία), και τοποθετήστε μια φέτα ή μερικά κομμάτια του βουτύρου στο κέντρο. 


 16. Βάλτε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 º C (αν η θερμοκρασία του φούρνου πάνω και κάτω 180/170 ° C, αντίστοιχα). Για 40 λεπτά. (Εάν πάρει χρώμα  καφέ πολύ γρήγορα καλύψτε με λαδόκολλα για τα τελευταία δέκα ή δεκαπέντε λεπτά στο φούρνο.


 πηγή και φώτο αυνταγής από εδώ misrecetasfavoritas2.